Udziec bez kości

Udziec cielęcy odcięty jest od tuszy cielęcej między ostatnim kręgiem lędźwiowym, a pierwszym kręgiem krzyżowym. Element jest wytrybowany (usunięto kości miednicy, udową i przepołowione kręgi kości krzyżowej). W skład udźca wchodzą następujące mięśnie: dwugłowy, półbłoniasty, półścięgnisty i czworogłowy. Średni uzysk elementu w stosunku do masy tuszy wynosi 18-23%.